Kapama Pilav

Kapama pilava son zamanlarda çocukların doğumgünlerinde yakın çevremizde çok rastlamış ve inanılmaz beğenmiştim. Tarif ettiklerinde tavuğun ve nohutun üzerindeki prinç tanelerinin nasıl böylesine yumuşacık piştiğine inanamamış ve çok şaşırmıştım. Fakat deneyince gerçekten kolay ve sık sık yapılabilir olduğuna inandım.

Malzemeler:

1 küçük soğan

yarım çay bardağı sıvıyağ

800 gr tavuk eti (minik doğranmış)

1,5 su bardağı haşlanmış nohut
3 su bardağı prinç
4,5 su bardağı sıcak su (tavuk suyu)
tuz
1 çay kaşığı karabiber
100 gr tereyağ

Öncelikle tavuğun but etini minik kuşbaşı doğradım, ardından haşlayıp bir kenarda beklettim. Tavuğu haşladığım suyu pilav yaparken kullandım. 3 su bardağı princide yumuşaması için üzerine biraz kaynar su dökerek bir kenarda 15 dakika beklettim.

1 küçük soğanı minicik yemeklik doğrayarak genişce bir teflon tencerede yarım çay bardağı sıvıyağ ile birlikte soğanlar pembeleşinceye kadar kavurdum. Ardından tavuk etlerini içine atıp soğanlarla hafiften bir karıştırıp tahta kaşığın arkasıyla tencere dibine tavukları iyice bastırdım. Bu aşamada tavuklara 1 çay kaşığı karabiberi serptim.

Ardından haşlanmış nohutları düzgün bir sıra olarak şekilde eşitce tavukların üstüne döktüm. Kaynar suda beklemiş princleride iyice yıkayıp nohutların üzerine yavaş ve dikkatlice döktüm. Ardından bir kenarda beklettiğim sıcak  4,5 su bardağı tavuk suyunu süzerek, princleride çok fazla oynatmayacak biçimde ağır ağır tencereye döktüm. Tuzunu atıp, 100 gr tereyağıda en üste 2-3 parça halinde princin suyuna bıraktım. En kısık ateşte 15 dakika kadar beklettim. Ustalar burda pilav göz göz olmuşsa pişmiştir diyor ama ben yine bir çatal sapıyla dibini hafiften kontrol edip, suyun tamamen çekilmiş olmasına dikkat ederek tencereyi ocaktan aldım. Yarım saat bekledikten sonra düz ve büyükçe yuvarlak bir tabağa pilavı ters çevirdim, servis ettim.

Pilavı ocaktan alınca yarım saat kadar dinlenmeye bıraktımki bu aşama çok önemli, pilav dinlendiğinde prinç taneleri hem biraz soğuyor hemde tencere ters çevirildiğinde pilav bozulmadan kalıp gibi çıkıyor.

Yandaki küçük fotoğrafta ise tavuk didiklenerek yapılmış ve pişirme işlemi başlarken soğanla birlikte minik minik doğranmış kırmızı biber ve yeşil biber, 1 küçük domates rendesi ve çeşitli baharatlarla tavuk tatlandırılarak nohut ve prinç aşamaları devam etmiş, yine aynı düzende pişirilip ters çevirilip servis edilmiş hali :)
Afiyet olsun

ŞİPSİ PASTE

Bu yemek kafkasya mutfağından bizim geleneksel bir yemeğimiz. Özellikle akşam yemeğine gelen misafirlerimiz çerkez ise bu yemek mutlaka yapılır. Tavuklu çorba gibi olan yemeğe şipsi, bulguru haşlayıp ezilerek yapılana ise paste deniyor. Aslında paste büyükce bir tepsiye sıkıştırılarak bastırılıp ortasına yemek tabağı büyüklüğünde havuz açılıp oraya şipsi dökülerek masanın ortasına koyularak servis edilir. Masadakiler önce tepsinin kenarından kaşıkla istediği kadar paste tabağına koyup üzerine de ortadaki havuzdan tavuk ve şipsi dökerek tabaklarına alırlar. Uzun zamandır bu şekilde servis yapmadık. Tüm tabaklara şipsi servis edip herkesin önüne ufak servis tabağıyla paste koyuyoruz.

Kafkasya'da paste için darı kullanılırmış ama genelde buralarda bulgur kullanılarak yapılıyor. Birde Anadolunun bazı kesimlerinde şipsi salçalı bir çorba gibi pişiriliyor, bazende o şekilde yapıyoruz. ( söylenişi şipsi baste , şipsi basta gibi ) Ben bu yemeği çok seviyorum ve misafirimiz olmadığı zamanlarda biraz üşengeçlik yapıp paste yapmadan sadece tavuklu şipsi yaparak güzel bir öğün geçiyorum. Yerken kolaylık olması içinde göğüs etini iri kuşbaşı doğrayarak kullanıyorum.

İki gün önce yapmıştım ve fotoğraflamıştım bugun aklıma geldi Sevgili Emel hanımın sitesinde bu ay tavuk etkinliği düzenlenecekti. Tam denk geldi şans :)

Malzemeler :

• Şipsi için:
• 1 bütün tavuk
• 1 lt süt
• 3 su bardağı tavuk suyu
• 1 orta boy soğan
• 6 diş sarımsak
• 3 yemek kaşığı un
• 5 yemek kaşığı sıvıyağ
• tuz
  
• Paste için:
• 2 su bardağı iri bulgur
• 4,5 su bardağı su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Sos için:
• 3 yemek kaşığı tereyağ ve kırmızı biber

Tavuğu iyice yıkayıp sırt, göğüs, but olmak üzere parçalara ayırdım. Bazen derilerini ayıklıyorum bazen derilerinin üzerlerini ocakta tütsüleyerek kullanıyorum. Parçaları bir tencereye alıp üzerlerini 2-3 parmak geçene kadar su dolduruyorum ve bir tatlı kaşığı tuz dökerek haşlıyorum. (Haşladıktan sonra tavuk suyunu şipside kullanıyorum)

Sıvıyağı bir tencereye alıyorum ve incecik minik doğradığım soğanları kavuruyorum. Soğanlar pembeleşince 3 su bardağı kadar tavuk suyunu ve sütü ekliyip karıştırarak kaynamasını bekliyorum.

Kaynayınca 3 yemek kaşığı unu bir kase içinde biraz soğuk suyla karıştırarak açıyorum. Daha sonra çorbayı devamlı karıştırarak kaseyi tencereye boşaltıyorum.

Sarımsakları bir çay kaşığı tuzla beraber iyice dövüp çorbaya ekliyorum. Bir tatlı kaşığı kadar tuz ekliyorum (tuzunu bu aşamada kendinize göre ayarlayabilirsiniz) Tavuk parçalarını da içine atıp hepsini beraber 5 dakika daha kaynatıp ateşten alıyorum.

Sos için tereyağı eritip kırmızı biberle yağı kızdırıp çorbanın üzerine biraz dökerek servis yapıyorum.

Paste için bulguru birkaç kez suyunu değiştirerek yıkadıktan sonra 4,5 bardak su ve tuz ile birlikte bir tencere alıyorum ve bulgurlar suyunu çekene kadar orta ateşte tutuyorum. İr bulgurlar iyice pişmiş lapa gibi olacak. Büyükce bir tahta kaşıkla yada bir spatula ile pasteyi iyice yoğuruyorum. Karıştırarak ve bastırarak eze eze iyice yoğurmak gerekiyor. Hamur gibi yapışık bir kıvam alınca bir kenrara doğru toplayıp üzerini düzelterek dinlendiriyorum. Servis zamanında kaşıkla helva servis eder gibi tabaklara koyuyorum.

KÖRİ SOSLU TAVUK

Köri baharatı beyaz ette benim için vazgeçilmez bir lezzettir. Sos yapmasam bile çok hafif yağlanmış tavada eti kızarttıktan sonra pişmesine yakın hafif tuz ve köri serperek dar zamanlarımın lezzetli bir yemeğine kavuşmuş olurum.

Köri sosuna gelince bazen 1 su bardağı süt, 1 su bardağı tavuk suyu, 1 küçük kahve fincanı un, 2 çorba kaşığı margarin ve 1 tatlı kaşığı köri, tuz ve kekik ile sos haızrlarım. Margarini eritip unu hafif kavuruyorum, un sarardıktan sonra sütü yavaşca karıştırarak ekleyip hafif kıvamı koyulaşana kadar pişiriyorum. Ateşten aldıktan sonra tuz ve köri ekliyorum. Fakat bu sefer krema ile yaptım.


Malzemeler:
700 gr tavuk
1 yemek kaşığı sıvıyağ
1 paket sıvı krema (200 ml)
1 tatlı kaşığı köri baharatı
tuz, kekik

Tavukları bir yemek kaşığı sıvıyağ döktüğüm tavada hafif kızartıyorum. Ardından hafif tuz ve kekik serperek bir borcama diziyorum.
Ufak bir kap içerisinde kremayı ısıtıyorum, içerisine köri baharatını ekleyip karıştırdıktan sonra borcamdaki tavukların üzerine sosu gezdiriyorum. Borcamın üzerini alumınyum folyo ile örterek 185 derecede önceden ısttığım fırında 25 dakika kadar tutuyorum. Tavuk etleriniyine borcamın içindeki sosa bulayarak çıkartıp servis tabağına alıyorum.

Bazen ayrı bi tavada önce doğranmış mantarları kavurup ardından kremayı üzerlerine döküp ısıtıyorum. Daha sonra hepsini birlikte tavukların üzerine döküp fırına koyuyorum. Yeterki içinde köri olsun :) her türlü çok güzel...

HALUJ..

Haluj, mantıya benzeyen bir çerkez yemeğidir. Yer yer farklı isimlerle anılmaktadır (psıhalve, kıbın). Çerkezler yemeklerinin çoğunda patates kullanır ama bu yemeğin aynısının kıymalısınıda yaparlar. Haluj aslında biraz daha fazla iç malzemeyle çok az daha büyüklükte yapılır ama ben bu boyut sevdiğim için biraz daha küçük tuttum. Annemin çerkez olması sebebiyle mutfagımızda sık sık çerkezlerin yöresel yemeklerinden mutlaka pişer. Ramazan ayının ilk günü pazar günüydü ve bende evdeydim, bolca vaktimiz olduğundan annemle beraber yapalım dedik. Oset bölgesine ait en sevdiğim çerkez yemeği ise velibah. Bir çeşit gözlemedir ama patates hamurun içinde belli olmayacak kadar ince bir hamur açılır, sac üzerinde pişirilir ve yağlanır. Müthiş bir lezzettir.

Haluj:
Hamur için malzemeler:
4 su bardağı un
1 tatlı kaşığı tuz
ılık su

İç malzemesi:
yarım kg patates
1 adet orta boy soğan
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 tatlı kaşığı pulbiber
1 çay kaşığı tuz

sos için :
3 yemek kaşığı tereyağ
pulbiber
yoğurt (isteğinize bağlı)

Önce patateslerimizi tenceremize koyup haşlayalım. Onlar haşlanırken biryandan hamurumuzu hazırlayalım. 4 bardak un ve tuzu yoğurma kabımızda karıştıralım. Ilık suyumuzu yavaş yavaş ekleyerek mantı hamuru gibi sert bir hamur olana kadar yoğuralım. Hamurumuzu 3 bezeye ayırıp üzerine nemli bez örtüp 15 dakika dinlendirelim.
Bu arada iç malzememiz için patateslerimiz haşlandıysa kabuklarını soyup hepsini çatalla ezelim.
Bir tavaya 3 kaşık yağımızı ve yemeklik doğradığımız soğanları alalım ve kavuralım. Ardından 1 tatlı kaşığı pul biberimizi ekleyelim ve bu karışımı patateslerimizle karıştıralım. Böylece iç malzememiz hazır hale geliyor.
Dinlenen hamur bezelerimizin herbirini 2 mm kalınlığında açalım. Su bardağının ağız kısmıyla yuvarlak daireler çıkaralım. (Eğer gerçek haluj gibi biraz daha büyk boyutta yapmak isterseniz daha geniş bir bardağınızı kullanabilirsiniz)

Her dairenin içine patatesli iç malzememizden bir tatlı kaşığı kadar patates koyalım ve avucumuzda yukarıdan aşağı doğru hamurun iki kısmını saç örgüsü şeklinde kapatalım. ( Bir sağdan bir soldan mink minik birleştirelim. Yapamazsanız yarım daire seklinde yapıp elinizle yumarlak kısmı iyice bastırın tam kapanmasından emin olun)
Halujlarımızı bir bez üzerine veya kagıt havlu üzerine birbirine değmeyecek şekilde diziyoruz.



Büyük bir tencereye 3 litre kadar suyu koyup kaynatıyoruz. Kaynayan suya çok az tuz atıp halujlarımızıda döküyoruz ve haşlanmasını bekliyoruz. Haşlanan halujlarımızı kevgirle sudan çıkarıyoruz.
Sos için tereyeğımızı eritip pulbiberle karıştırıyoruz. Ben tereyağı kızdırıp tabaklara döktüm ardından arzu eden istediği miktarda pulbiberini tabağına ekledi. Yanındada bir kase yoğurt ile servise sunuyoruz. Afiyet olsun :)

KREMA SOSLU MANTARLI TORTELLİNİ

Bu ayki etkinlik Elvan hanım tarafından makarna olarak belirlenmiş, çok iyi bir seçim olmuş bence tebrik ediyorum. Birbirinden çeşitli makarna tarifleri görmek için şimdiden sabırsızlanıyorum. Eminimki birçok çeşit soslar, ravioli, papardelle, lazanya, noodles, erişteler, mantılar, torttelliniler bu etkinlikte marifetli eller sayesinde yerlerini alacaklar.

Makarna çeşitleri günümüzde hemen hemen tüm restaurantların en özel menüleri arasına girmeyi başarmış , vitamin ve mineraller bakımından çok zengin bi besin kaynağıdır. Metabolizmada çabuk parçalanan bir özelliğe sahip olmasıyla hemen enerjiye dönüşmektedir.

Bu ayki etkinliğin makarna oldugunu duyduğumda ilk aklıma gelen tortellini oldu. Bu yemeği bir restaurantta yediğim porcini mantarlı papardelleden esinlenerek yapmıştım ve o günden beri vazgeçilmezim olmuştur(mantıdan sonra).

Barillanın peynirli tortellinisini kullandım. Mantarlı veya ıspanaklısını kullanırsanız üzerine bir kaşık parmesan peyniri rendesi dökmenizi tavsiye ederim. Şayet yoksa beyaz peynir veya kaşar peyniri rendeleyebilirsiniz inanılmaz bi tat katacaktır.

Malzemeler :

1 paket peynirli tortellini

250 gr mantar

1 kutu sıvı krema (200 ml)

1 tatlı kaşığı un

2 yemek kaşığı sıvıyağ

tuz

Tortellinilerimizi kaynar suda haşlıyoruz. Onlar haşlanırken, ince ince doğradığımız mantarlarımızı 2 kaşık sıvıyağımızla bir tavaya alıp mantarlar suyunu salıp çekene kadar kavuruyoruz. Daha sonra kremamızı mantarların bulunduğu tavaya aktarıyoruz. Bu aşamada kremanın çok az koyu kıvamda olması için 1 tatlı kaşığı un ekliyorum. Bir tutam tuzuda ekleyip kaynamasını bekliyoruz.

Diğer yanda haşlanmış tortellinilerimizin suyunu süzüp tekrar tenceremize alıyoruz. Üzerine hazırladığımız mantarlı sosumuzu döküp hepsini karıştırıyoruz. Servise hazır...

Dilerseniz tabaklarınızdaki tortellinin üzerine sosu dökerekde servis yapılabilir.

(Bazen mantar yerine sade kremayı kaynatıp içerisine küçük doğranmış domates, fesleğen ve çok az kekik ekliyorum buda çok hoşuma gidiyor)